炭焼雷では、食品ロスの削減に向けて、本店・新天地店・立町店の3店舗で食品ロスの計測を続けています。
9月から始めたこの取り組みも、2か月目を迎えました。
私たちが大切にしているのは、単に食品ロスの重量を減らすことではありません。
なぜ食品ロスが発生するのかを知り、日々の仕事やお客様へのサービスを改善すること。
10月の調査では、現場からさまざまな気づきが生まれました。
10月の食品ロス調査結果
10月6日・15日・23日・24日の4日間、3店舗で食品ロスを計測しました。
まずは、食材を仕込む際に発生する「仕込ロス」の結果です。
| 店舗 | 9月（4日間） | 10月（4日間） | 重量の増減 |
| 本店 | 2.99kg | 2.61kg | −12.8% |
| 新天地店 | 3.62kg | 3.68kg | ＋1.7% |
| 立町店 | 3.49kg | 4.10kg | ＋17.4% |
| 3店舗合計 | 10.10kg | 10.39kg | ＋2.9% |
3店舗合計の仕込ロスは、9月と比べて2.9％増加しました。
ただし、これは測定した4日間の廃棄重量を比較したもので、食品ロスが2.9％悪化したという意味ではありません。
来店客数や仕込み量によっても廃棄重量は変わります。私たちは、お客様1人当たりの食品ロス重量も確認しながら、改善の成果を評価していきます。
お客様1人当たりの食品ロスは？
9月・10月の調査を通じて、客数を踏まえた食品ロスの把握も進めています。
現時点で集計した2か月間の参考値は、次のとおりです。
| 店舗 | お客様1人当たりの記録ロス |
| 本店 | 27.9g |
| 新天地店 | 26.3g |
| 立町店 | 62.9g |
※仕込ロスなどを含む記録重量を、調査日の延べ客数で割った参考値です。立町店では営業ロスと食べ残しが混在しているため、店舗間の単純比較はできません。また、仕込ロスには当日以外の営業分が含まれる場合があります。
今後は計測方法を統一し、より正確に改善の効果を検証していきます。
現場で見えてきた「もったいない」
●仕込み方を工夫すれば、食材をもっと生かせる
本店では、砂肝の銀皮を処理するときに食べられる部分をできるだけ残すことや、血肝の一部をまかないに活用するなど、スタッフが工夫を重ねています。
毎日の仕込みで発生する小さなロスも、積み重なれば大きな量になります。
食材を大切にするために、技術や作業方法を見直すことも重要です。
●釜飯の食べ残しを減らすには？
本店では、コース料理の釜飯が食べきられずに残ってしまうケースが報告されました。
スタッフからは、提供前に量をご案内したり、お客様に合わせた提供方法を検討したりするアイデアが出ています。
たくさん提供することが、必ずしもお客様の満足につながるとは限らないですよね！
お客様においしく、最後まで召し上がっていただくための工夫を考えていきます。
●海外のお客様の食文化にも目を向ける
海外のお客様がおにぎりの海苔を残されたり、鶏皮の柔らかい食感を好まれなかったりするケースもありました。
食文化や食習慣の違いによって、料理の受け止め方は異なります。
料理の特徴を英語で事前にご案内することや、お客様の好みに合った提供方法を考えることも、食べ残しを減らす一つの方法です。
食品ロスを考えることは、お客様をより深く理解することにもつながっています。
●食べきれなかった料理は「mottECO（モッテコ）」で！
「おいしかった」を「もったいない」にしないために。炭焼雷でもmottECOを始めました。
10月から、炭焼雷の3店舗で新たな取り組みを始めました。
それが、mottECO（モッテコ）です。
mottECOとは、飲食店で食べきれなかった料理を、お客様の自己責任でお持ち帰りいただく取り組みです。
「おいしかった」を「もったいない」にしないために。
食べきれなかった料理を廃棄するのではなく、お持ち帰りいただくという選択肢を増やしました。
お持ち帰りをご希望のお客様は、スタッフまでお気軽にお声がけください。
※食品衛生上、お持ち帰りいただけない料理もあります。
●正しく測ることも、大切な改善です
今回の調査では、計測方法についても課題が見つかりました。
立町店では、営業中に発生したロスを「お客様の食べ残し」に含めて計測していたことがわかりました。
そのため、9月・10月の立町店の食べ残し量は、他店舗と同じ条件で比較することができません。
11月からは、3店舗共通で次の3つに分けて計測します。
– 仕込ロス：食材を仕込む際に発生するロス
– 営業ロス：営業中に発生する、提供されなかった料理や食材のロス
– お客様の食べ残し：提供した料理のうち、食べ残された部分
また、測定日の客数も記録し、お客様1人当たりの食品ロスを確認します。
数字を小さく見せることよりも、正確に知ること。
それが、私たちの食品ロス削減活動の基本です。
11月のテーマは「見えた原因をもとに、改善を1つ実践してみよう！」
9月は、まず食品ロスを測ってみる。
10月は、数字の背景にある原因に気づく。
そして11月は、見えてきた原因をもとに、実際に改善を一つ試してみることにしました。
次回のレポートもお楽しみに！
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